怎樣區分認識雞精與雞粉香精
    雞精、雞粉香精都是調味品的一種香精。兩者雖然只有一字之差，但雞精、雞粉香精分屬于不同類別的味品。它們各自執衍的標準是《SB/T 10371-2003雞精調味料》和《SB/T 10415-2007雞粉調味料》。
  雞精，是一種復合調味料，更確切地講應該是一種復合鮮味劑，或香精，其特點為既有雞肉的鮮香，又有味精及呈味核苷酸的鮮味。香精的作用起頭香，標準規定，總氮含量≥3 0%，其他氮≥0.2%，谷氨酸鈉≥3 5%，I+G≥1 1%鹽份≤40%。這里，表面看來，氮是雞精里顯示雞肉含量的重要指標，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是衡量雞精鮮度的指標，但值得注意的是雞精產品中超過9 5%的氮來自于其配方中的味精，只有很少一部分氮來自于其它原料，包括動植物水解蛋白，酵母抽提物和天然雞肉等。
    雞粉，它的產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉
及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，咸味香精，經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。標準規定，總氮含量≥1 4%，其他氮≥0.4%，谷氨酸鈉≥1 0%，I+G≥
0.3%，鹽份≤4 5%。這里，雞粉的含氮量標準較低是因為含有較少味精，因此可以這樣理解，雞粉中
天然雞肉成分含量相對較高。
    通俗點講，從口感上來說，雞精更加注重鮮味；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香。從外現
上來說，雞精大多是顆粒狀，當然也有粉狀與塊狀；而雞粉則是簡單的粉狀。
    目前市場上雞精與雞粉的品牌林林總總，從耳熟能詳的家樂，太太樂，豪吉到層出不窮的一些新品
牌，都能占據或多或少的市場份額，我認為這主要與三個方面有關系。
    第一方面，我國地域遼闊，有著歷史悠久的飲食文化，由來已久的地方風味特色差異較大，這就催生
了雞精、雞粉這類復合調味料百花齊放，百款爭鳴的正所謂“眾口難調”。所以，雞精和雞粉這類調味品是有著廣闊的市場需求的。
    第二方面，餐飲應用領域逐漸細分，使用在煲湯，炒菜，涼拌，火鍋，干鍋，煎炸等不同的烹飪方式對雞精、雞粉香精調味料的要求一定是有區別的。這就給了我們生產研發調味品的廠家更多機會與啟示：與其單純模仿別人家的產品風味，不如對銷售地域、對消費者風味喜好以及飲食習慣上多做些研究，來改善創新自己的產品。
    第三方面，市場對中低檔產品需求居多，這是因為普通百姓及中低檔的餐飲食店是雞精、雞粉市場上最大的消費群體。這個現狀使一些中小型生產廠家以及不斷加入雞精、雞粉生產行列的廠家總能夠找到適合自己發展的一席之地。但低檔不等于低質，用合格的食品原料生產出符合行業執行標準的產品是廠家必須做到的第一步。
    目前著，雞精相對雞粉香精，更多地出現在消費者的家中和廚師的手中，我們還能在市場上看到與雞香精類似的牛肉香精，蘑菇香精精，海鮮香精等類似產品。這些產品與雞精的產品研發概念一致，即或用肉昧的鮮香或用蔬菜的鮮香或用海鮮的鮮香與味精及呈昧核苷酸的鮮味結合，來得到不同風格的增鮮效果。而雞粉產品的現狀是多用于中高檔酒樓，除了風味的差別，品種比較單一。目前僅有些國外的客戶需求不添加味精的雞粉，適合素食的雞粉等。雞精與雞粉產品的這種市場現狀與價格因素（雞粉偏貴），功能因素（雞精更增鮮）等有關，但是，雞粉產品的多元化與深入研究，絕對是我們調味品生產廠家應該面對的一個課題。
    隨著人們對美味的不斷追求，對健康的越發關注，對食材本味的更多需求，雞粉必將更多地被消費者所使用。
    而對膨化食品所使用的復合調味料的配制，同樣遵循以上調味規律。膨化食品復合香精調味料是指采用多種香精調味原料依照不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起的具有特別風味的香精調味料。各種物料在調味料中的不同功效決定其在調味料中的不同功效，及其在調味料的配制過程中的地位和作用。
    生產復合香精調味料的原料很多，作用不同，對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為成味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風味料、香精、色素以及填充料。香精調味料中各種原料的用量決定了其基本性質。由于復合調味料的專用性和口味的區域性等問題，各種原料的用量要根據原料的品質、調料風味的要求等因素，靈活運用、適時調配。各類呈味劑有許多不同性質的品種，對風味有不同的貢獻，與其他呈味劑的組合有不同的風味特點，相互影響千差萬別，因此呈味劑的組合與調配是一項實踐性極強
的、充滿希望和想象的工作。
    影響復合香精調味料風昧特征的是香辛料和復合型風味原料，如醢解肉粉、動植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。
    香辛料在復合調味料中的使用，可滿足消費者對昧感的不同嗜好，同時又起到增香、除腥、除臭、調味的作用。常用于調味的香辛料有近30種，每種香辛料都有不同的呈昧特性、不同的作用和不同的適用性。復合調味料中使用香辛料應根據香辛料性能、特點以及成品的要求進行科學的搭配組合，以調配出風味獨特的調味料。
    復合型風味原料可使調味料的風味由原來的單調、平直變得豐滿、圓潤。單單有濃郁香氣而沒有底味的復合調味料是比較空洞的。而酶解提取的肉粉在調整調味料底味方面有明顯優勢，可調整復合調味粉的底味，產生比較濃厚的感覺。另外酵母抽提物、核苷酸類鮮昧劑等亦可促進渚昧協調并產生醇厚的味感。有時也會調加少量粉體香精來增強其底味。
    食用香精含有特定風味的揮發成分，是對某類風昧的體現，濃厚的天然味道和提供逼真的主體香型是我們追求的目標，也是形成復合調味料的關鍵性成分之一。根據產品的不同風味，要選擇合適的香精。調配復合調味料時，常搭配使用多種香精，如豬肉香精和牛肉香精的搭配使用，這樣可集兩者的優點，但在搭配使用時，要注意突出一種，另一種為輔助香氣。同時，香精在調味料中的用量必須遁當，用量太少，食品香味淡，起不到應有的效果；
用量過多，食品香味太濃，會使人吃起來感到不愉快，甚產生反感。另外，選擇香精時還要考慮香精的溶解性，油溶性香精更利于調味粉形態的保持。
    膨化食品復合香精調味料的調配還要注意以下幾個原則：首先，確定一個產品的口味、香味時，應明確產品的位，即消費區域、消費群體、消費習慣，并以再現食品的特有風味和消費者熟悉的風味為基本點。次，調味料的香精香氣和滋味要與胚料本身的香氣和滋味相一致，底料、表面、成品調味相一致，使之能起到強化作用。然后，選用呈味原料和香精時，應考慮原料的耐熱性、揮發性、頭香、中味、底味之間的連貫。同時要保持調味料一定的形
態，不結塊。再次，調味時盡量選擇天然調味料，使其具有濃郁、純正、穩定的口感和香氣。最后，香辛料的添加要適當，應以烘托主體風味為原則，而不是搶占風頭。
    復合調味料的風味種類豐富，在調制過程中必須明確各風味的特征，科學選擇和搭配各種原料，以達到更好的整體效果。
    香精調味晶審的辛香與睫香
    調味品，小產品，大市場。隨著近年來調味品的高速發展，企業對品牌的認知程度有了很大的提高，對產品的研發也相應越來越重視。但整個行業相對傳統和落后的局面，相應財產品的研發提出了更高的要求。
    一些企業迫于競爭與生存的壓力，過分關注于產品的銷售，奉行“終端至上”這一曾經的經典理論，而忽視了在產品研發及應用上的投入與關注，缺乏產業應有的
價值競爭、品牌競爭、技術競爭的優勢，沒有了穩步、持續發展的基礎。
    一個好的產品有可能帶旺一個企業的發展。而復合香精調味品中，沒有肉香就沒有其特色。在復合調味品的研發中，如何使肉香、辛香、與體香完美的結合；使整個產的色、香、味得到完美的體現，就成了研發人員更專注的研發方向。
    要想很好的應用好辛香與肉香的結合，就須對香辛原料的特性、香氣非常的了解。對地域飲食文化非常了解，同樣的一個產品，在廣東對比認可率為90%。在上海的認可率就6 0 %，在西南的重慶、成都認可率就達不到0%，在陜西地區認可率也就20%，在天津河北就20%。這也是生產什么香精調味品最好銷售的答案。例如三種常用于與肉食類搭配的咖喱風味的特點。