新型泡椒鳳爪制作的關鍵技術
    鳳爪是我國的特色食品，特別受南方人的喜愛。在我
  國，鳳爪食品的生產與加工基本是依靠酒樓和一些小作坊
  的生產，即制即食，不能長時間保藏。市面上也出現一些
  真空包裝的鳳爪食品，以鹽和泡椒鳳爪為主。
  鳳爪為雞肉加工后的副產品，其營養價值較高，富含蛋
  白質、鈣、鐵，低脂肪，尤其是膠原蛋白含量較高。近
  幾年來，以雞爪為原料開發的泡制品，產量逐年增加，
  生產廠家也逐年增多，市場的消費量也在不斷地增加。
  在泡鳳爪諸多不同口味的產品中，尤泡椒鳳爪更是一道
  絕美的佳肴，它口感脆嫩、酸辣爽口、開胃、回昧悠
  長，深受廣大青少年及中年人的喜愛，是休閑、旅游、
  居家、饋贈親友之佳品。
  1．泡椒鳳爪的傳統工藝
    原料選擇一清洗一去骨一預煮一浸漂一洗滌一瀝干水
  分一野山椒及鹽水制備一取出瀝干一裝袋包裝一貯運
  1.1泡制水的制作
    將水燒開，盛在寬口容器中，倒入剁碎的蒜和山海
  椒，冷卻。取老壇泡菜水（約與開水等量），倒入盛開水
  的容器中，與開水充分混合。泡菜水中加入花椒、少量胡
  椒粉，整個的山海椒、山海椒水及味精、雞精少許。
  1.2原料選擇
    選取非疫區飼養的檢疫檢驗合格的良種雞只加工的雞
  爪原料，不允許使用病疫瘟癥等死掉的雞爪原料，防止草雞
  類或家養草雞類雞爪混入加工。冷藏原料應解凍結束投
  入。雞爪原料的切割處應在雞腳掌向上1～2mm處切除。選
  擇健康肥大，且潔白的雞爪作加工原料，去凈雜質及污染
  物。
  1.3  預煮
    將雞爪斬只置于沸水中煮約3分鐘，撈出，用冷水洗凈
  里面的浮沫，預煮時盡可能保證雞爪完整表面潔凈，不可污
  染上其他雜色。這樣做的目的是去除雞腥昧，并確保雞爪
  的韌性和脆度。
  1.4浸泡
    在泡制時，可以通過添加酸類物質控制泡制液的pH在
  3-4之間，在調整滋味的同時兼顧泡椒鳳爪的質感；還可
  以添加氯化鈣增強凝膠強度，改善和提高泡椒鳳爪的品
  質；另外，添加合適的磷酸鹽作為保水劑對泡椒鳳爪的凝
  膠強度影晌不大。
2．泡椒鳳爪的新工藝
  雞爪一清洗一去甲、斬指一預煮一酸泡一洗滌一煮制一
冰水浴一山椒及鹽水制備一取出瀝干一裝袋包裝一殺菌一
貯運
2.1泡椒鹽水的制備
    傳統工藝中，鹽水的制備所利用的微生物主要是來自添
加的糧食酒，與傳統工藝不同，新工藝中泡椒鹽水可以采用
直接接入微生物的方法來制備鹽水。將白沙糖50 9、精鹽409
溶解在1000mL水中，再將姜、蒜及香料共約1 009加入其中
。將水煮沸，冷卻，然后裝入一個事先洗凈玻璃容器中
接入乳酸菌菌種50mL，35℃保溫培養20小時左右，待
用。
2.2鳳爪的預煮和煮制
    鳳爪預煮的目的主要是去除雞腥味，時間不能太短，
否則不能達到除腥的目的，也不能過長，否則鳳爪的表面。
會爛掉，一般是沸水中煮數分鐘撈出。雞爪的煮制主要是
讓雞爪熟化，時間上也要嚴格控制，既要保證雞爪表皮的
完整性，又要確保雞爪已經煮熟。一般是以用筷子能夠穿
透雞爪為宜。
3．泡椒鳳爪的滅菌
    經發酵處理的泡椒產品，若是直接包裝會因發酵產生
氣體，產品易漲袋而縮短貨架期，致使此類產品只能在生
產地當地銷售。以往采用熱殺菌或添加食品防腐劑的方法
對泡椒鳳爪進行保鮮，但前者易使鳳爪變得軟爛，口感及
風昧變差，且包裝袋皺縮，影響外觀；后者因為使用過量的
防腐劑，  或國家標準不允許使用的防腐劑而成為食品安全
報道的焦點。相對其他滅菌方法，  輻照是目前最為安全有
效和簡便的食品滅菌冷處理方法。食品經過一定劑量的輻
照后，可起到殺死害蟲和病原微生物或抑制其生理過程，
延長貨架期的目的。同時，食品在輻照過程中溫度不會發
生明顯變化，可以很好地保持色、香、味、形，  已在食品
加工行業中被廣泛使用。
4．泡椒鳳爪的各項指標
4.1感官指標
    色澤乳白色。具有典型泡菜風昧及雞爪固有的鮮香
味，酸成適中，有泡肉獨特的香氣。無明顯脂肪析出，口感
嫩脆。
4.2理化指標
    食鹽50～8%，乳酸0.5%～0.6%，砷≤015mg/ kg
鉛≤llOmg/ kg，錫≤200mg/ kg，銅≤5mg／kg。
4.3微生物指標
    總菌落數≤15 000 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/lOOg
，不含致病菌。